Με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Ιταλικής Κουζίνας (17 Ιανουαρίου), μαθαίνουμε τα πάντα γύρω από το πιο διάσημο συστατικό της -τα ζυμαρικά. Είναι άλλωστε και μια από τις πιο αγαπημένες τροφές όλου του κόσμου και δεν τα χορταίνουμε!
Μακριά, κοντά, λεπτά, πλατιά, με τρύπα στη μέση, γεμιστά, σε διάφορα σχήματα και γεύσεις και με χιλιάδες συνταγές να τα συνοδεύουν, τα ζυμαρικά είναι ίσως η μεγαλύτερη και σίγουρα η πιο διάσημη και λατρεμένη τροφή στον κόσμο. Αν στην ποικιλία και στις ποικίλες επιλογές μαγειρέματος προσθέσεις και τη μεγάλη διατροφική αξία τους, δεν είναι να απορείς που δεν λείπουν από καμία κουζίνα. Αξίζει, λοιπόν, να ξέρεις τα πάντα γι’ αυτά…
Λίγη ιστορία
Η αλήθεια είναι ότι η ιστορία των ζυμαρικών είναι τόσο μπερδεμένη όσο μια μπουκιά σπαγγέτι γύρω από δυο τρία τέσσερα πιρούνια. Την καταγωγή τους διεκδικούν Ιταλοί, Έλληνες, Κινέζοι και Άραβες και κάθε λαός έχει τη δική του ιστορία για το πώς δημιουργήθηκαν τα ζυμαρικά. Έλληνες και Ρωμαίοι συνήθιζαν να φτιάχνουν πιάτα που έμοιαζαν πολύ με τα σημερινά μακαρόνια, με κοινά βασικά συστατικά, και έτσι είναι δύσκολο να αποδοθεί μία καταγωγή. Επιπλέον, διχασμός υπάρχει και για το όνομα «μακαρόνια». Σύμφωνα με μία εκδοχή προέρχεται από το ελληνικό «μακαρία», μια και οι αρχαίοι Έλληνες ετοίμαζαν αποξηραμένα παρασκευάσματα από αλεύρι που άφηναν μαζί με λάδι και κρασί στους τάφους των νεκρών. Ωστόσο, μια άλλη εκδοχή θέλει να προέρχεται το όνομα από το λατινικό «amaccare» (κόβω).
Η παρουσία των ζυμαρικών στην αρχαία Κίνα και τον αραβικό κόσμο επίσης δεν αμφισβητείται, καθώς υπάρχουν γραπτές αναφορές σε μεσαιωνικά κείμενα του Ισλάμ. Μια παράδοση λέει ότι οι Άραβες ζύμωναν μακαρόνια και αυτήν τη συνταγή πήραν οι Έλληνες και κατόπιν όταν ταξίδεψαν στη Σικελία και τη Νάπολη τη μετέφεραν στους Ιταλούς. Σε κείμενα του 12ου αιώνα πάντως γίνεται αναφορά στην παραγωγή ενός είδους σπαγγέτι στο Παλέρμο με το όνομα «itria» (περσική λέξη που σημαίνει κορδόνια). Το είδος αυτό παράγεται μέχρι και σήμερα στη Σικελία και αποκαλείται «trii».
Ήξερες ότι…
*Η πρώτη αναφορά στην ύπαρξη ζυμαρικών χρονολογείται γύρω στο 1000 π.Χ. στην αρχαία Ελλάδα, όπου η λέξη «λάγανον» περιέγραφε μια φαρδιά, πλακωτή ζύμη από νερό και αλεύρι την οποία έκοβαν σε λωρίδες. Η ζύμη μεταφέρθηκε και στην Ιταλία από τους πρώτους Έλληνες έποικους και μετονομάστηκε σε «laganum» στα λατινικά, τα σημερινά λαζάνια.
*Η πρώτη συμπληρωμένη συνταγή ζυμαρικών καταγράφεται στα μέσα του 15ου αιώνα στο βιβλίο του μάγειρα Martino da Como και αργότερα συναντάμε ζυμαρικά σε κείμενα του γαστρονόμου Bartolomeo Sacchi.
*Στη Νάπολη τον 18ο αιώνα η ανάμιξη της ζύμης γινόταν με τα πόδια, μέχρι που ο βασιλιάς Φερδινάρδος ΙΙ ανάθεσε στον μηχανικό Cesare Spadaccini να κατασκευάσει το πρώτο μηχανικό πατητήρι από χαλκό.
*Τα μακαρόνια συνδυάζονταν κυρίως με πιπέρι και τυρί και τρώγονταν με τα δάχτυλα μέχρι τη στιγμή που εισήχθη η ντομάτα στην Ευρώπη από την Αμερική. Τότε εμφανίστηκαν οι πρώτες σάλτσες ντομάτας για μακαρόνια και σύντομα άρχισε να χρησιμοποιείται και το πιρούνι.
*Από το1998 και με την πρωτοβουλία της Ένωσης των Ευρωπαίων Βιομηχάνων Ζυμαρικών (UN.A.F.P.A.) τα ζυμαρικά έχουν παγκόσμια ημέρα που γιορτάζεται στις 25 Οκτωβρίου.
Διατροφική αξία
Η μεσογειακή διατροφή, το παγκόσμιο διατροφικό πρότυπο, έχει στη βάση της τα δημητριακά και τα παράγωγά τους -όπως ψωμί και ζυμαρικά- και όχι τυχαία. Τα ζυμαρικά είναι πλούσια σε υδατάνθρακες, σίδηρο, σελήνιο, ασβέστιο, φώσφορο, πρωτεΐνες και βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενώ περιέχουν ελάχιστα λιπαρά, χοληστερόλη και νάτριο. Επίσης, προσφέρουν ενέργεια, μπορούν να συμβάλλουν στη μείωση της χοληστερόλης και της οστεοπόρωσης και επιπλέον οι υδατάνθρακες βοηθούν στη σύνθεση σεροτονίνης (της ορμόνης που ελέγχει τη διάθεση) και άρα μειώνουν το στρες και μας κάνουν να αισθανόμαστε ευτυχείς. Παράλληλα, οι υψηλής ποιότητας και εύπεπτες πρωτεΐνες που περιέχουν τα καθιστούν ιδανική τροφή για παιδιά, αθλητές και ηλικιωμένους. Όσο για την κακή φήμη που τα ακολουθεί, ότι δηλαδή είναι παχυντική τροφή, σημείωσε ότι μια κανονική μερίδα ζυμαρικών περιέχει μόλις 220 θερμίδες περίπου, και αυτό που μπορεί να εκτοξεύσει το νούμερο στα ύψη είναι οι σάλτσες, τα τυριά και γενικά τα υλικά που τα συνοδεύουν. Άλλωστε, δεν υπάρχει διαιτολόγος που θα παραλείψει τα μακαρόνια από ένα ισορροπημένο πρόγραμμα διατροφής.
Είδη
Μπορεί τα ζυμαρικά να είναι από τα πιο διαδεδομένα τρόφιμα, ωστόσο λίγοι είναι αυτοί που ξέρουν όλα τα είδη τους και ακόμα λιγότεροι αυτοί που μπορούν να τα απαριθμήσουν ένα προς ένα. Αρκεί να ξέρεις ότι υπάρχουν περί τα 100 είδη ζυμαρικών που βρίσκεις σε όλο τον κόσμο και, αν δίπλα τους βάλεις και τα διάφορα τοπικά, παραδοσιακά ζυμαρικά ανά χώρα και περιοχή, το νούμερο γίνεται εύκολα τετραψήφιο. Για ένα γρήγορο διαχωρισμό των ειδών μπορούν να ταξινομηθούν με βάση το σχήμα και το μήκος τους, τις γεύσεις, τη χώρα παραγωγής τους και τα συστατικά τους. Για παράδειγμα, τα περισσότερα παρασκευάζονται από σιμιγδάλι και νερό, ενώ σε άλλα προστίθεται αλεύρι, αβγά, γάλα, ντομάτα, σπανάκι, κ.λπ. και, βέβαια, ας μην ξεχνάμε τα νιόκι πατάτας και τα ασιατικά νουντλς με ρυζάλευρο.
Τα ιταλικά έχουν το όνομα…
Όποιος λαός κι αν δημιούργησε αρχικά τα ζυμαρικά, το σίγουρο είναι ότι στις μέρες μας οι Ιταλοί έχουν τα πιο ονομαστά στον κόσμο. Τα ιταλικά ζυμαρικά κυκλοφορούν σε διάφορα σχήματα, με πολλά από αυτά να αποτελούν λίγο διαφορετικές εκδοχές των ίδιων ουσιαστικά ζυμαρικών. Ενδεικτικά αναφέρουμε τα κλασικά σπαγγέτι, τα λίγο λεπτότερα σπαγγετίνι και τα πιο χοντρά βερμιτσέλι, τα μπουκατίνι με την τρύπα στο εσωτερικό (γνωστά και ως μακαρόνια παστίτσιου), τα καπελίνι ή μαλλιά αγγέλου, τις πένες, τα ριγκατόνι, τα φουσίλι ή βίδες, τα φαρφάλες ή φιογκάκια, τα νιόκι, τα λινγκουίνι, τις ταλιατέλες, τις παπαρδέλες, τα λαζάνια, τα κανελόνια, τα ραβιόλια, τα τορτελίνια και η νόστιμη λίστα συνεχίζεται!
…αλλά και τα ελληνικά έχουν χάρη
Σε κάθε γωνιά της χώρας μας συναντάς εξαιρετικά ζυμαρικά, φτιαγμένα με αγνά υλικά και παραδοσιακές συνταγές που χάνονται στα βάθη των αιώνων και κομμένα σε διάφορα σχήματα. Τα τελευταία χρόνια, βέβαια, τα παραδοσιακά ζυμαρικά έχουν καταφέρει να γίνουν γνωστά και πέρα από την περιοχή τους και φιγουράρουν υπερήφανα στα ράφια των σούπερ μάρκετ και των delicatessens, διεκδικώντας επάξια τη θέση τους στο πιάτο μας. Οι χυλοπίτες, ο τραχανάς, οι μακαρούνες, τα σκιουφιχτά, τα φλομάρια, τα λάγανα, τα ματσάτα, οι γκόγκλιες και τα λειριά είναι μερικά μόνο από τα ελληνικά ζυμαρικά, ενώ δεν λείπουν και από την ελληνική παραγωγή οι καινοτομίες, π.χ. ζυμαρικά φτιαγμένα με ευφάνταστα υλικά όπως μελάνι σουπιάς. Στις πιο πρόσφατες μακαρονο-δημιουργίες πρόσθεσε και τα snack μακαρονιού Great Snack, που έκαναν την εμφάνισή τους στο πρόσφατο Aegina Fistiki Fest και είναι μακαρόνια fusilli που βράζονται με μπαχαρικά και άλλα υλικά, μετά ψήνονται στο φούρνο για να γίνουν τραγανά και είναι ιδανικά για τσιμπολόγημα. (Περισσότερες πληροφορίες στη σελίδα τους στο facebook).
Ζυμαρικά ειδικής διατροφής
Ιδιαίτερη μνεία αξίζει στα ζυμαρικά ειδικής διατροφής, όπως τα ολικής αλέσεως, τα βιολογικά και τα gluten free, μια και αποτελούν ιδιαίτερα υγιεινές επιλογές με πολλά οφέλη για τον οργανισμό. Συγκεκριμένα, τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως έχουν περισσότερες φυτικές ίνες, πρωτεΐνες και ιχνοστοιχεία σε σχέση με τα λευκά ζυμαρικά, παρέχουν ενέργεια, συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του πεπτικού, του νευρικού, του ανοσοποιητικού και του καρδιαγγειακού συστήματος και στη ρύθμιση της πίεσης, έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και είναι ιδανικά για όσους ακολουθούν ισορροπημένη διατροφή ή δίαιτα, καθώς το αίσθημα πληρότητας μετά την κατανάλωσή τους διαρκεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τα βιολογικά ζυμαρικά, από την άλλη, είναι μια ακόμη υγιεινή επιλογή, αφού παρασκευάζονται από ποικιλίες σκληρού σίτου βιολογικής γεωργίας. Τέλος, τα gluten free ζυμαρικά δημιουργήθηκαν με σκοπό να παρέχουν μια εναλλακτική σε όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη ή ο οργανισμός τους αντιδρά στην κατανάλωση της γλουτένης και γι’ αυτό πρέπει να την αποφεύγουν. Και μπορεί να τους λείπει η γλουτένη, δεν στερούνται όμως γεύσης και ποικιλίας, αφού κυκλοφορούν σε διάφορα σχέδια για να δημιουργείς μαζί τους όλα τα αγαπημένα σου πιάτα. Σημείωσε ότι αυτά τα ζυμαρικά, όπως και όλα τα gluten free προϊόντα, κάνουν θραύση τα τελευταία χρόνια ακόμη και μεταξύ όσων δεν χρειάζεται να αποφεύγουν τη γλουτένη.
Τα ζυμαρικά στο πιάτο
Στις διάφορες παραλλαγές της η μακαρονάδα είναι το φαγητό της οικογένειας αλλά και του εργένη και του φοιτητή, της ξαφνικής παρέας και της εύκολης λύσης για μετά τη δουλειά, του απλού γεύματος και του επίσημου τραπεζιού. Είναι το πιάτο που κανένας -μικρός ή μεγάλος- δεν θα αρνηθεί και, βέβαια, είναι το φαγητό που θα φτιάξεις επιτυχημένα είτε ακολουθώντας πιστά μια συνταγή είτε απλά προσθέτοντας ό,τι τραβάει η όρεξή σου ή ό,τι έχει το ντουλάπι και το ψυγείο σου. Τα απολαμβάνεις είτε ως συνοδευτικό για κρέας είτε ως κυρίως πιάτο και ανάλογα με το ζυμαρικό μπορεί να μαγειρευτούν στην κατσαρόλα αλλά και στο φούρνο. Ιδανικά μαγειρεύονται al dente (τα παραβρασμένα ζυμαρικά, άλλωστε, γίνονται δύσπεπτα), δεν ξεπλένονται κάτω από το νερό της βρύσης και ανακατεύονται με τη σάλτσα μέσα στο σκεύος όπου έφτιαξες τη σάλτσα. Για το τέλος, πάντα λίγο τυράκι τριμμένο!
πηγη:olivemagazinegr